Seleziona una pagina

La Rifermentazione in Bottiglia

SUR LIE (COL FONDO) E METODO CLASSICO A CONFRONTO

Non vorrei sembrare polemico con quanti apprezzano e sostengono la tipologia col fondo.

Ogni gusto personale va rispettato. Ma desidero mettere un po’ di chiarezza riguardo a questa tipologia chiamata anche sur lie o a rifermentazione in bottiglia. Non mi interessa tanto il problema di quale denominazione preferire tra quelle citate, quanto andare alla sostanza della faccenda. La tipologia col fondo rappresenta o no il Prosecco antico o della tradizione, come tanti continuano a  sostenere? Basta solo frequentare quelle poche osterie che sono rimaste nel nostro territorio per capire che tradizionalmente il Prosecco veniva consumato nella versione ferma servito dalla damigiana nella caraffa da litro o mezzo o quarto. E’ in quel vino senza bollicine che si deve a buon diritto riconoscere la tradizione contadina. I pochi anziani che si trovano ancora a chiacchierare per ore e ore seduti al tavolo dell’osteria bevono ancora solo quella tipologia di vino. Raro vederli bere un frizzante e tanto meno un col fondo. Fino agli anni 50, momento che ha visto con lentezza l’affermasi della spumantizzazione in autoclave che piano piano si è imposta come tecnica più diffusa nel territorio, nelle famiglie contadine e in ambito popolare il vino consumato era il prosecco fermo.

Contemporaneamente all’affermazione dello spumante si è diffusa l’abitudine tra i contadini di imbottigliare quel prosecco fermo per uso quotidiano. Se inizialmente non era nell’intenzione ottenere una seconda fermentazione, capitava, sebbene di rado, che un leggero residuo zuccherino rimasto provocasse una spontanea ripartenza fermentativa primaverile. Questo processo inizialmente casuale divenne pian piano guidato e controllato dall’uomo.

Si diffonde l’abitudine tra le famiglie contadine, di imbottigliare in primavera del prosecco fermo preventivamente zuccherato, in modo tale da ottenere con garanzia le desiderate e appaganti bollicine. Questa è la storia del prosecco col fondo. Nulla di più e nulla di meno del Prosecco spumante.

Capire se questa tipologia valorizza o meno il vitigno e il territorio è un’altra faccenda. La più importante a mio avviso.

Rimanere appagati dalla beva di un prosecco col fondo è spesso una rarità o casualità. Senza voler entrare per il momento sulla bravura del produttore nel presentare un vino sincero, vero e gradevole, mi soffermo in generale sui caratteri della tipologia col fondo e nello specifico sugli effetti negativi e poco valorizzanti il vitigno prosecco.

Ci sono dei vitigni che invece ne acquistano beneficio e si valorizzano in questa tipologia. Un caso sopra tutti è quello del Lambrusco. Il prosecco non riesce ad esprimersi pienamente, opacizzato e dominato dal lievito. I suoi delicati aromi varietali vengono comunemente assorbiti e trasformati dalle comunissime fermentazioni malo-lattiche che avvengono immediatamente dopo quella alcolica in bottiglia, spesso complici di cattivi odori e sapori. La presenza del lievito in bottiglia, se rimesso in sospensione alla stappatura della bottiglia, come spesso accade, altera il gusto originale del vino conferendogli un sapore dolce limitando la percezione delle sue più interessanti sensazioni acide e sapide.

Ritrovo in questa tipologia un vino che non ha trovato una sua stabilità, troppo suscettibile al cambiamento per la presenza e il lavoro continuo del lievito. La sua presenza in bottiglia serve a trasferire sostanza al vino armonizzandolo e portandolo ad un suo equilibrio. La sboccatura rappresenta un passaggio altrettanto importante con la quale il vino inizia una nuova fase di maturazione ed evoluzione. E’ da quel momento che inizia ad esprimersi con chiarezza. Senza lievito il vino riesce a mostrarsi per quello che è, senza elementi che lo possono disturbare potendo finalmente anche iniziare il suo cammino verso la maturità comune alla vita di tutti gli esseri viventi.

E sarà grande un vino che saprà invecchiare bene.

Il Metodo Classico è per il prosecco una tipologia capace di esplorare caratteri espressivi che il metodo Charmat e tanto meno il sur lie (col fondo) non riusciranno mai ad esprimere.