Seleziona una pagina

Lavoro in Vigneto e in Cantina

C’è un percorso semplice ma ben definito che porta alla nascita di un vino. E questo percorso parte dalla terra. Un terreno è fatto di roccia (minerali) e di suolo (vita microbica e sostanza organica).Due componenti differenti, ma altrettanto importanti. La vite esplora e assorbe i minerali del terreno grazie ai funghi e batteri che vivono nel suolo. Perché la vite con le proprie radici assorba i minerali del terreno deve trovare un suolo vivo e non reso sterile da diserbi, concimazioni chimiche e trattamenti antiparassitari e anticrittogamici massicci. Per garantire quel rapporto intimo tra pianta e terreno devo mantenere alta la vitalità e fertilità del suolo.

Ecco perché ho deciso di non diserbare, di non concimare chimicamente e di preferire rame e zolfo per la lotta a peronospora e oidio. Faccio uso occasionalmente e dove serve di humus e compost. In autunno e primavera spando nel terreno il cornoletame con i preparati da cumulo (500P), utilizzati in agricoltura biodinamica, per apportare vita microbica al suolo e stimolare il lavoro e l’approfondimento delle radici. Lascio i vigneti inerbiti di erbe spontanee.

Non sovraccaricare la pianta di gemme durante la potatura invernale. Non ho una regola fissa. Decido quante gemme lasciare a seconda della vigoria della singola pianta. Normalmente da 10 nei vigneti più giovani a guyot a 20 in quelli più vecchi a doppio capovolto. In primavera intervengo tempestivamente a togliere tutte le doppie gemme. Questa operazione mi permette di avere un apparato fogliare più areato. La vegetazione nuova viene regolarmente legata durante la crescita. Durante l’estate effettuo un’unica cimatura manuale che decido in base alla crescita dei tralci.

Prima della fioritura intervengo con il corno silice (501), del quarzo finemente triturato, che spruzzo finemente sull’apparato fogliare. E’ uno stimolo ad una crescita ordinata della pianta che si dispone meglio nei confronti della luce ottimizzando il processo di fotosintesi.La vite porta dunque a maturazione i propri frutti grazie ad uno stimolo terrestre (minerale) e celeste (solare). Vendemmio quando sento l’uva dolce, ma ancora croccante. Non troppo matura perché desidero preservare una giusta e per me importante acidità. Quando si raccoglie dell’uva sana e  matura al punto giusto, sapendo di aver rispettato la vita del vigneto, si trova anche il coraggio di lasciare che il mosto si trasformi in vino senza alcun intervento esterno.

E’ davvero fondamentale lasciare che ogni vasca segua il suo processo fermentativo senza alcun ausilio di attivanti e lieviti esogeni. In questo modo nel mosto lavorano svariati microorganismi, quelli dell’uva nei primi giorni e quelli della cantina successivamente. Solo così riusciremo a garantire la formazione di aromi e sapori autentici legati alla propria terra e al vitigno. E’ questa la fase che mi piace chiamare “formatrice” del vino, la più importante. Sarà davvero difficile se non impossibile riuscire ad ottenere un vino territoriale senza rispettare una fermentazione spontanea. Anche un vino frizzante o spumante che prevede una seconda fermentazione rimarrà sempre profondamente segnato da questo primo e importantissimo processo fermentativo. Voler togliere materia al mosto con decantazioni eccessive, alterarne i valori nutrizionali e soprattutto inoculare una popolazione di lieviti esogeni, impoverisce, semplifica, banalizza e deterritorializza il vino risultante.

Ci sono però degli interventi ai quali non ho rinunciato. Controllo la temperatura di fermentazione. Utilizzo la solforosa nel mosto dopo la pressatura, al primo travaso prima della lunga sosta invernale e all’imbottigliamento per il metoto Charmat  o sboccatura per il metodo Classico. Ritengo altrettanto importante per territorializzare il mio vino lasciarlo affinare sulle fecce fini per sei mesi fino a primavera. E’ questo un momento in cui il vino crea i propri equilibri grazie al lievito che ne è un regolatore. Sarebbe depauperante per il vino doverlo chiarificare o filtrare appena conclusa la fermentazione.

La primavera è la stagione del risveglio e il vino potrebbe essere soggetto ad un nuovo cambiamento. E’ il momento in cui effettuo il secondo travaso che  faccio contemporaneamente alla chiarifica proteica (se necessaria). La seconda fermentazione prevede lo zuccheraggio del vino e l’inoculo di lieviti neutri biologici esogeni capaci di fermentare senza problemi in un ambiente alcolico crescente e sotto pressione.

Solamente per il metodo Charmat è prevista una microfiltrazione prima dell’imbottigliamento. Non mi riconosco come naturalista integralista che lascia completamente tutto alla natura e al caso. Desidero guidare il processo naturale intervenendo il meno possibile e solo dove ritengo necessario per garantire il mantenimento nel vino di pulizia, finezza, gradevolezza e gusto senza alterare i suoi naturali equilibri.